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怎么制作臭豆腐？
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本期导读：怎么制作臭豆腐？
以“臭”著称的食物有很多，像臭豆腐，臭鳜鱼，臭鸭蛋等。它们都有一个共同点：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差万别，但是目的都一样，做出来的都是好的美味。
它的”臭“是微生物的自然发酵，微生物的发酵存在两个方面，一是在合适的温度下，豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白，经过长时间的腌制发酵变色变臭。
制作臭豆腐，一般要经过去生水，自然发酵，卤水腌制三个步骤。将腌制好的臭豆腐，经过油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里层肉质细嫩，闻起来臭，吃起来香，如果再蘸以特制的酱汁，也是别有一番风味。借助今天的话题，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。
—【臭豆腐】—
【主料】老豆腐3块（约1000克）
【配料】豆豉600克，食用碱粉20克，青矾4克，鲜笋800克，食盐150克，酒30克
—开始制作—
（1）豆腐去生水
● 买回的老豆腐，切成5公分大小的方块，用纱布包裹封口后，平铺在案板上，再在上面加一块案板，最后在上面压一块石头（注意：石头不要太重，否则豆腐会压碎）
● 经过一晚上的重压，让豆腐的水分慢慢压出来，豆腐会变得紧实，似豆干
（2）豆腐自然发酵
● 准备一些干的稻草，将压好的豆腐均匀摆在干稻草上，铺满一层放一层稻草（豆腐多的话可以多次这样重复做）
● 铺好的豆腐放在温暖通风的地方，放置一周左右的时间，可以看到豆腐表面长出白毛（这就是微生物的自然发酵长出的菌丝，注意：如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了）
（3）制作卤水
● 锅中加水（约3000克），大火烧开后晾凉
● 准备一个干净的坛子（注意要无生水，无油污，干燥消毒），倒入凉白开，下入备好的配料豆豉，食用碱粉，青矾，鲜笋，食盐，酒，用干净的器具搅匀，密封放在温暖通风处，每天搅动一次，让其自然发酵，时间上10天左右
（4）制作臭豆腐
将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀，密封好放于温暖通风处，夏天温度高的话，6小时就可以腌制好（当然时间越长，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的时候，捞出一些油煎或油炸都是不错的。
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢？
老豆腐有几个明显的特征；韧性好，质地硬，蓬松（有孔洞）
首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韧性质地硬的豆腐，在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉，保证豆腐的完整性。而嫩豆腐质地较嫩，重压之后易碎
其次，韧性好质地硬的老豆腐，能更容易去生水，重压之后水分更少。生水少，发酵的时候，豆腐不容易变质。生水多豆腐发酵粘性太大，容易“霉变”生黑斑变质
再者，老豆腐质地蓬松，做成豆干，腌制的时候容易吸收卤汁，容易入味。随着卤汁渗入豆干，微生物才能够很好的进入豆干，发酵效果会更好
（2）为什么腌制臭豆腐之前还要让其自然发酵呢？
让豆腐提前先发酵营养更好，也更易被吸收
其一，新鲜豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人体吸收，营养才全面。发酵的过程就是分解蛋白的过程，
其二，提前发酵，能为微生物的繁殖和生长提供着床的机会，微生物大量的繁殖，将植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐时候，发酵更加完全，还能缩短腌制臭豆腐的时间
（3）卤水中加青矾和碱粉是什么作用呢？
碱粉的成分是碳酸钠，是一种碱性物质，我们做面食的时候和面经常用到，作为一种膨松剂，它能是面团发泡胀大，用在这里也是一样，能让豆干发酵过程中变大发泡，吸收卤汁入味
青矾见得少，其实它是一种“臭味剂”，做臭豆腐的时候会用到，主要是增加豆腐的臭味，还能使豆腐的表皮变黑，增黑增臭
—臭豆腐制作之”技术tips”–
（1）做臭豆腐一定要选择那种老豆腐，发酵品质高，对于新手来讲，做臭豆腐比较适合
（2）腌制任何食材，生水尽量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要就是去生水中的杂质和微生物，提高腌制品的品质
（3）要让臭豆腐的风味更佳，腌制时间一定要长才好
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
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长沙火宫殿的臭豆腐，名声远杨，闻着臭，吃着香。我作为湖南人肯定有资格来回答这个问题。市面上买来臭豆腐毛坯，油温烧八成熟把臭豆腐炸成中间空的起泡。锅里下油放大蒜米，榨菜粒炒香，下一勺高汤，放入炸好臭豆腐焖，吃辣的放点辣交粉，用味精鸡精生抽老抽调味。调好味后把水焖干，撒葱花装盘
其他网友回答
臭豆腐是一种十分有争议的小吃，因为臭豆腐拥有独特的味道，就像榴莲、肥肠、香菜一样，有些人会为它疯狂，而有的人却永远是避而远之，但是臭豆腐这种具有我国特色的传统风味小吃，拥有悠久的历史和传统，只要你爱上就无法戒掉，几天没吃肚子里面的小馋虫就会提醒你，味蕾也会让你开始思念它。
不过街边小摊所卖的臭豆腐所用的臭卤水是用回收来的那些死田螺、臭鸡蛋，甚至是馊水、粪水搅拌混合之后发酵而成的，甚至那些黑心商贩嫌卤水不够黑、不够臭，而添加硫化碱、硫酸亚铁、硼砂等化学成分，直接危害百姓的身体，因此还是建议大家自己在家中制作，今天我们就具体了解一下臭豆腐的制作方法和做法，看看臭豆腐怎么做好吃？
臭豆腐怎么做 臭豆腐的制作方法和做法过程：
1.准备好虾酱、老豆腐、盐、水，之后再将容器清洗干净，要注意没有水也没有油，再倒入温水，放入1/4块的嫩豆腐
2.放入少许盐，将豆腐搅碎之后放在常温下腌制48小时，之后再将老豆腐切成小块，放入刚才制作好的臭卤里面，大概腌制12个小时至48小时即可捞出
3.再将油倒入锅里，放入豆腐炸至金黄色就可以品尝了。
我国最有名的臭豆腐要属长沙和绍兴了，长沙的臭豆腐是选择上等的黄豆制作成豆腐，再放入装有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水里面浸泡，浸泡之后会出现白毛，颜色会呈灰色，一开始会闻到一阵阵臭气熏天的味道，放入油锅里面慢慢炸成黑色，表面膨胀之后捞出，这个时候你却意外的发现可以闻到浓郁诱人的鲜香味，再倒入蒜汁，放入辣椒，滴几滴香油，一盘芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐就制作好了。
刚才介绍了长沙臭豆腐，再介绍一下绍兴臭豆腐吧，绍兴臭豆腐的臭卤是用霉觅菜梗，竹笋根，鲜草头和雪菜，花椒等发酵一年制作而成，再放入豆腐浸泡。
小诀窍
1.今天我们介绍的这款臭豆腐要想成功，臭卤是关键。制作臭卤的时候里面无需放入太多的盐，因此虾酱本身有咸味，如果卤水盐分太高就容易抑制发酵，从而影响臭豆腐的风味，但是也不能没有盐分，因为盐分太少容易导致豆腐变质变酸，臭豆腐一定要发酵才能产生鲜美的味道。
2.一定要选择老豆腐制作臭豆腐，嫩豆腐是制作不成臭豆腐的，臭卤制作好后可以放入冰箱冷藏，之后要做还可以取出多次使用，不过需要注意调整盐的浓度。
3.豆腐放入臭卤中的时间和豆腐的软硬程度成正比，如果腌制3，4天就会变成豆腐乳，倒入一些高度白酒，撒少许红曲粉，撒少许五香粉，少许白糖，以及鸡精，还可以倒入一丁点的红酒，搅拌豆腐乳就完成了开胃的玫瑰五香腐乳。
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在农村家中怎么自制臭豆腐
臭豆腐可以说是历史悠久的小吃了。清水塘记得在在长沙太平街逛街的时候，那里卖臭豆腐的都排起好长的队伍，你隔好远就可以闻到臭豆腐的味道。而且，好多人都知道长沙南门口四娭毑的臭豆腐是相当出名的，很多人都莫名前往那里去吃久仰的臭豆腐。
不止是在长沙，现在全国好多地方都有做臭豆腐卖的。清水塘曾经在天津时候还碰到过有人卖臭豆腐的。有些人担心外面的臭豆腐不卫生，油不是好油，想自己做臭豆腐。接下来我们来说说臭豆腐怎么个做法。
食材准备:老豆腐、臭豆腐乳、白酒、白开水
步骤:
1，拿出2-3块臭豆腐乳（这个一般都是在超市买的臭豆腐），放在碗里压碎，然后再加入适量的白开水搅匀，最后加入少量白酒。
2，将老豆腐切成长3-4公分，宽2-3公分，高2-3公分的小块，然后一块一块的码放在准备的玻璃瓶中。
3，将搅匀了的臭豆腐乳调制的水倒入放了豆腐块的玻璃瓶中，注意水要全部淹盖住豆腐块然后盖好盖密封。
4，将密封好的瓶子放置在阴凉处，一天后就可以开盖取出豆腐加工了。
5，将取出的豆腐放在油锅里面炸透，一直到两边都炸成金黄色，再加入自己准备的辣椒、大蒜、香菜、水葱等配料与臭豆腐搅拌后就可以享受美食了。
这就是最简单直接的自制臭豆腐做法了。 如果有兴趣的朋友可以自己试下，绝对的美味的。
我来自于洞庭湖区，很高兴在这里跟大家结交为朋友。如果你喜欢，请关注我，非常感谢你能够对我文章点赞、评论、转发。
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做法：
1.准备四五块老豆腐，切成麻将大小的小块，加一勺白酒，半瓶凉白开，将切好的豆腐放进去泡24小时。
2.24小时后，取出豆腐放油锅煎至两面金黄，捞出备用。
3.下面准备调料：辣椒粉、鸡精、盐、十三香、葱、蒜泥、加入烧开的油。
4.最后将调好的料浇到煎好的臭豆腐上面即可。
以上就是小编关于【怎么制作臭豆腐？】的分享，希望对你有用。